BARNEVELD – Het begon met huzarensalade. Daar kwam een sateetje bij, een gehaktballetje, een biertap. Inmiddels verzorgt De Elstar Catering evenementen voor tienduizenden bezoekers. „Dit vak berust voor 100 procent op vertrouwen.”
In de ruime keuken van De Elstar Catering in Barneveld rolt een jongeman partjes ei in plakjes rookvlees. Hij legt ze behoedzaam in het gelid, naast plakjes worst en blokjes kaas.
Traditioneler hapjes bestaan bijna niet, maar het cateringbedrijf van Richard van der Zande (46) weet net zo gemakkelijk weg met trendy fingerfood en hippe kookworkshops. De Elstar is van veel markten thuis.
Belangrijkste activiteit van het Veluwse bedrijf is het verzorgen van de catering op bedrijfsfeesten, evenementen en open dagen, maar daarnaast kan er in het pand op industrieterrein De Harselaar gekegeld worden en vergaderd, huizen er een lunchroom, een snackbar en een kookstudio. Verder runt De Elstar diverse bedrijfskantines.
Onlangs presenteerde de Rabobank zijn jaarcijfers in het multifunctionele pand. Aansluitend kregen de medewerkers een kookworkshop aangeboden. Wisten ze niet van tevoren. Van der Zande: „De kok krijgt het eten niet klaar, zei ik. Als je vlees wilt, zul je het zelf moeten braden. Je had die koppen moeten zien. Het is niet bepaald het slag volk dat vaak in de keuken staat. Maar na anderhalf uur zaten er wél 80 van de 120 man met een schort voor aan tafel.”
De gedreven ondernemer begon zijn loopbaan als cateraar halverwege de jaren tachtig in een Barneveldse groentewinkel. Hij „deed” een keer een huzarensalade. „Kun je ook saté regelen, vroegen ze toen. Daar kwam een gehaktballetje bij, een biertapje.”
Begin jaren negentig verbouwde Van der Zande de winkel en begon officieel met bedrijfscatering. In 1999 betrok hij een groter pand aan de Verbindingsweg, dat al spoedig te krap werd. Het bedrijf verkaste naar het 4400 vierkante meter tellende pand aan de Harselaarseweg.
Inmiddels werken er bij De Elstar 44 vaste medewerkers – en er zijn er nog eens 100 extra oproepbaar. Voor evenementen die tienduizenden bezoekers trekken, draait Van der Zande zijn hand niet meer om. Mobiele keukens, verkeersregelaars, decoratie, springkussens: noem het en De Elstar kan het regelen. Want van a tot z de touwtjes in handen houden is belangrijk voor Van der Zande. „Het gaat niet om dat ene biertje, of dat ene eitje. Wat bij mensen blijft hangen, is de hele presentatie.”
De cateraar besteedt daarom behalve aan het culinaire gedeelte minstens zo veel zorg aan het logistieke proces. „Hoe is de bereikbaarheid? Is er overlegd met de politie? Welke vergunningen zijn nodig? Jaarlijks doen we zo’n 250 evenementen met een openbaar karakter, dan moet je wel wat weten van wetgeving.”
De ondernemer –zelf van reformatorischen huize– is te vinden op allerlei soorten evenementen, maar houdt de zondag overeind. „En ik sta niet op een hardrockfestival, of op de Scheveningse nachten. Je moet trouwens ook niet roomser wezen dan de paus; er doen zich heus wel eens situaties voor die ik liever niet had gehad.”
De Elstar zette in 2008 3,5 miljoen euro om – een verdriedubbeling in drie jaar. Dit jaar stelde Van der Zande zijn begroting met 10 procent naar beneden bij. Reden: de crisis.
De ondernemer geeft geen rechtstreeks antwoord op de vraag of er al minder bedrijfsfeesten worden geboekt. Wel heeft hij een handige tip voor het bedrijfsleven. „Een feest is helemaal niet extra. Een feest kun je geven om te laten zien hoe mooi je bedrijf is, maar je kunt ook kritisch kijken naar wie je uitnodigt. Wie realiseert omzet? Nodig alleen die klanten uit. Maar geef dan wel een goed feest.”
Op de langere termijn levert dat intensievere contacten op, is de filosofie van Van der Zande – en die zouden wel eens kunnen zorgen voor een extra feestje, uiteraard gelardeerd met culinaire hoogstandjes uit de Barneveldse keuken. Ondernemen is vooruitzien.
Hoewel de stormachtige ontwikkeling die zijn bedrijf doormaakte bijna anders doet vermoeden, gaat het Van der Zande niet om groter en meer. „Groter groeien kan een doel zijn, maar het kan je ook overkomen. Je moet doen wat je zegt. Dit vak berust voor 100 procent op vertrouwen. Je kunt bijvoorbeeld mákkelijk 10 procent minder leveren, dat merkt een klant echt niet, maar dat werkt niet. Niet op de lange termijn.”
Veel groter dan het nu is, moet zijn bedrijf trouwens niet worden. „Het moet wel behapbaar blijven. Anders heeft Richard er geen grip meer op. En dat vindt Richard niet zo leuk.”
