AMSTERDAM – Slotervaart, niet de meest aantrekkelijke buurt van Amsterdam en zeker niet een omgeving om een hip restaurant te verwachten. Toch is het juist voor multicultureel restaurant The Colour Kitchen een perfecte locatie. Het personeelsbestand van het restaurant weerspiegelt als het ware de veelkleurigheid aan bewoners van de wijk.
Een Franse chef-kok, een Zuid-Afrikaanse souschef en een meisje met hoofddoek in de bediening. De achtergronden van de dertig medewerkers van The Colour Kitchen (TCK) zijn uiterst divers. „Wij willen aan de mensen die hier komen eten laten zien hoe leuk het is om met zo’n multicultureel team te werken”, zegt directeur en oprichter Loek Beeren.
Het is december 2007 als Beeren het restaurant start. Hij is geen onbekende in de branche, eerder was hij al betrokken bij de opzet van Jamie Olivers Amsterdamse restaurant Fifteen. Beerens missie: jongeren uit zo veel mogelijk culturen samenbrengen en opleiden en gasten met hen laten kennismaken.
Sfeer
Het interieur oogt hip, strak en een tikje industrieel door de grote grijsmetalen buizen aan het hoge plafond. De zijwand bestaat bijna volledig uit glas. De houten vloer en de groene en gele accenten geven het restaurant een warme sfeer. Grappig zijn de menukaarten; die hangen aan haakjes, aan de achterkant van de stoelleuning.
Ook de open keuken valt op. Beeren: „Dat motiveert de mensen die er werken. Gasten lopen gemakkelijk even langs om te zeggen dat ze het eten lekker vonden.”
The Colour Kitchen is een opleidingsrestaurant en werkt met veertien leerlingen. Behalve ondernemer is Beeren dus ook leermeester. Fulltime. Tijdens het interview werpt hij een kritische blik op de prima smakende koffie die een van de medewerkers heeft geserveerd. „Is hij wel goed?” vraagt hij zich hardop af vanwege het ontbrekende schuimlaagje.
De leerlingen zijn jongeren die bijvoorbeeld kampen met geldproblemen of dreigen af te haken bij hun opleiding. Ze kunnen maximaal een jaar meedraaien in de bediening, de keuken of de bar. Beeren: „In deze stage proberen we de leerlingen vakkennis en liefde voor de horeca bij te brengen. Het maakt mij blij als ik zie dat mensen zich ontwikkelen. Zoals het meisje dat laatst een goede cappuccino maakte en trots riep: „Kijk Loek, het is gelukt!””
Menukaart
Bij het samenstellen van de menukaart profiteert het restaurant van de culturele achtergronden van de medewerkers. „We laten onze mensen regelmatig gerechten bereiden uit de keuken van hun moeder. Gezamenlijk proeven we die en wanneer ze bij ons restaurant passen, zetten we ze op de kaart. Op dit moment hebben we Pescado al coco, bedacht door Leonard, een jongen uit de Dominicaanse Republiek. Het bestaat uit een red snapper, een vissoort, met kokossaus, rijst met groene erwten en gefrituurde cassave met wasakakasaus.”
Het eten wordt bij TCK niet individueel maar midden op de tafel geserveerd. „Want overal op aarde, behalve in Noord-Europa, delen mensen hun voedsel tijdens de maaltijd. Op deze manier kun je heel charmant een vorkje prikken met je tafelgenoten”, aldus Beeren.
Over omzet en winst wil de restauranteigenaar weinig kwijt. Maar binnen twee jaar moet zijn restaurant break-even draaien, geeft hij aan. „Ik geloof in het concept. Er moet winst uit te halen zijn.” De begindoelstelling –snelle uitbreiding met nieuwe restaurants– bleek te hoog gegrepen, maar inmiddels is hij wel in gesprek met mogelijke franchisenemers. Breda staat hoog op zijn verlanglijstje.
Het restaurant van Beeren kreeg geen subsidie toegekend, zoals hij had gehoopt. Dat was een tegenvaller, omdat de investering bij de start flink was. Het restaurant beschikt bijvoorbeeld over een aparte leerlingenkeuken. En omdat hij de wereldkeuken voert, is er veel apparatuur nodig. Wokbranders, een houtskoolgrill, – TCK heeft het allemaal in huis.
De opleidingskosten zijn ook flink, ze kunnen oplopen tot 26.000 euro per leerling. „De leerlingen eten hier, de koks steken tijd in hen en hun kleding moet elke dag naar de stomerij”, verklaart de ondernemer.Of zijn missie slaagt? Beeren is ervan overtuigd. „Ik vind het al een succes als wij vooroordelen kunnen verkleinen. Neem nu Verano, hij is zo zwart als de nacht, heeft twee gouden tanden en rastahaar. Mensen die hem ’s avonds tegenkomen, gaan misschien liever aan de overkant van de straat lopen. Maar hier zien ze hem in zijn witte koksbuis met een dikke knipoog zijn verhaal vertellen. Dan is het opeens: „Mag ik met je op de foto?”
