13-03-2007 07:54
| W. van Hengel
In de jaren zeventig van de vorige eeuw is er gesleuteld aan het rijsprocedé van brood. Dat moest korter. Bakkers wilden graag een wat langere nachtrust en de mogelijkheid om kleinere partijen bestaande uit diverse soorten brood te maken. Het toenmalige instituut voor graan, meel en brood van TNO in Wageningen schoot te hulp bij dit flexibiliseringsproces en zorgde voor een korter rijsprocedé. Eén aspect werd echter over het hoofd gezien: de kortere rijstijd heeft gevolgen voor het enzym fytase. Het enzym krijgt te weinig tijd voor de omzetting van het bestanddeel fytinezuur, dat vooral aanwezig is in volkorenbrood.
Is dat erg? „Ja”, zegt dr. Gert Schuitemaker, hoofdredacteur van het voedingstijdschrift Ortho, dat onderzoek deed naar de problematiek en broodmonsters liet analyseren in een laboratorium. „Het huidige volkoren- en meergranenbrood heeft een huizenhoog fytinezuurgehalte. Het kan gebeuren dat een volkorenbrood 28 keer zo veel fytinezuur bevat als zink, waardoor dit mineraal goeddeels aan het fytinezuur is gebonden en vrijwel onbenut in het riool verdwijnt.”
Fytinezuur zit in tarwezemelen. Het heeft de eigenschap zich te binden aan mineralen zoals calcium, ijzer, zink, mangaan en magnesium. Dit leidt tot de vorming van onoplosbare bestanddelen die de darm niet kan opnemen.
Brood, en in het algemeen granen en graanproducten, zijn een belangrijke bron van ijzer in de voeding. Ze zorgen voor 28 procent van de ijzerinname van jonge vrouwen en 20 procent van de zinkinname. Tenminste, als de opname probleemloos verloopt. En dat lijkt niet het geval. „Als voornamelijk volkoren graanproducten worden gegeten, is een serieus zinktekort verre van denkbeeldig”, vreest Schuitemaker.
Voedselconsumptiepeiling
De uitkomsten van de jongste voedselconsumptiepeiling (VCP) in 2003, waaraan alleen jongvolwassenen deelnamen, bieden geen geruststellend beeld. Tijdens zo’n peiling wordt aan de hand van vragenlijsten geïnventariseerd wat mensen eten en welke voedingsstoffen ze binnenkrijgen. Uit de peiling blijkt dat vrouwen tussen de 19 en de 30 jaar per dag gemiddeld 8,2 milligram zink binnenkrijgen. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) ligt op 9 milligram. Verder is de ijzerinname uit balans. De gemiddelde intake ligt op 9,4 milligram, terwijl de norm 15 milligram bedraagt.
Uit de laatste complete VCP uit 1998, waaraan personen van álle leeftijden deelnemen, komt eveneens een verontrustend beeld. De inname van zink door meisjes en jongens tijdens de groeispurt en door jonge vrouwen tussen de 19 en de 30 jaar ligt onder de ADH. En waar moeten zwangere vrouwen hun dagelijks aanbevolen portie zink van 15 milligram vandaan halen als de inname volgens de uitkomsten van de peiling gemiddeld slechts 9,5 milligram bedraagt? Tijdens de eerste drie maanden van de borstvoeding ligt de ADH zelfs op 20 milligram. Over de hele linie tekorten dus.
De ijzerinname ligt voor vrijwel alle leeftijdscategorieën meisjes en vrouwen in 1998 eveneens (ver) onder de norm. Zo bedraagt deze bij meisjes tijdens de puberjaren slechts 9,9 milligram, terwijl de ADH 14 milligram bedraagt. Het komt met de ijzerinname van vrouwen tijdens de vruchtbare jaren ook niet meer goed. De ADH staat op 15 milligram per dag, terwijl de gemiddelde inname slechts 10,7 milligram is.
Bij zwangere vrouwen ziet het beeld er voor ijzer ook somber uit. De gemiddelde hoeveelheid ijzer die ze binnenkrijgen, ligt op 10,5 milligram. De aanbevolen hoeveelheden liggen in het tweede en het derde trimester veel hoger, op 15 en 19 milligram.
Nieuwsgierigheid
De Gezondheidsraad lijkt over dit alles niet erg verontrust. Er is destijds in ieder geval geen actie ondernomen, bijvoorbeeld in de vorm van verder onderzoek naar de concentraties van spoorelementen als ijzer en zink bij meisjes, vrouwen en zwangeren.
Vorig jaar maart presenteerde de raad wel een nieuwe richtlijn over voedingsvezels. De rode draad in dit document is dat Nederlanders meer groente, fruit en volkoren graanproducten moeten eten. Dat fytinezuur de opname van mineralen kan belemmeren, wuift de raad weg met het argument dat dit grotendeels wordt gecompenseerd door de vaak hoge gehalten aan mineralen in de desbetreffende voedingsmiddelen.
Op een heel andere golflengte zit dr. Klaas Bos, voorheen werkzaam bij TNO Voeding in Zeist en later in dienst van het bedrijf Feed Innovation Services, een adviesbureau voor de diervoedersector. Hij doet eind jaren tachtig onderzoek naar de afbraak van fytinezuur in varkensvoeders met behulp van het enzym fytase. Uit nieuwsgierigheid onderzoekt hij ook diverse broodmonsters en het bekende graanproduct Brinta. Zowel de broodmonsters als Brinta bevatten veel fytinezuur.
Bij TNO leiden zijn bevindingen tot gemengde gevoelens, want de toenmalige Wageningse tak van het onderzoeksinstituut heeft de bakkerijsector zelf geadviseerd over aanpassingen in het rijsprocedé waardoor het fytinezuurgehalte in volkorenbrood stijgt. Bos signaleert dit, maar moet gas terugnemen en mag van de TNO-leiding niet meer als woordvoerder optreden.
„Het was heel opmerkelijk”, zegt Bos. „Toen we fytase gingen toevoegen aan varkensvoer en het fytinezuurgehalte daalde, werden de biggen veel gezonder. De hele sector was verrast en wereldwijd is de samenstelling van het voer vervolgens aangepast.”
Bos vertelt over de prachtige apparatuur waarmee hij destijds fytinezuurgehalten kon bepalen. „Als nieuwsgierige wetenschappers hebben we toen ook brood onderzocht. We vonden zeer hoge concentraties in volkorenbrood. Dat wilden we verder onderzoeken, maar het ging niet door. De TNO-leiding stuurde dit onderdeel van een grote subsidieaanvraag niet door naar het ministerie. Heel vreemd: voor onderzoek in diervoeders kregen we altijd vlot groen licht, een voorstel voor onderzoek naar de voeding van mensen werd niet gehonoreerd.”
Bos is ervan overtuigd dat de gesignaleerde tekorten in de zinkinname gevolgen kunnen hebben voor de volksgezondheid. De voormalige TNO-onderzoeker denkt daarbij aan een verminderde weerstand, chronische verkoudheden, allergieën en huidproblemen zoals eczeem. Een zinktekort tijdens de zwangerschap kan doorwerken in de baby, die na de geboorte gevoeliger is voor allergieën. En ook ijzertekorten hebben bekende negatieve effecten. Vooral mensen die weinig vlees eten, lopen wat dat betreft risico’s.
Hoofdredacteur Schuitemaker van Ortho pleit voor verder onderzoek naar de aanwezigheid van fytinezuur in volkorenbrood en de effecten ervan. „De te lage ijzer- en zinkinname van diverse bevolkingsgroepen, zoals blijkt uit de gegevens van de voedselconsumptiepeilingen, is alarmerend. En dan hebben we het alleen nog maar over de inname, niet over de opname via de darmwand. Die ligt lager door het hoge fytinezuurgehalte in volkorenbrood. Het gaat om een blinde vlek. Dit onderwerp verdient een plaats op de onderzoeksagenda. Brood behoort tenslotte tot ons volksvoedsel.”
Roggemeel
Ingewikkeld is het allemaal niet, zegt Bos. Veel geld hoeft het ook niet te kosten. „De Franse en Oost-Duitse broodbereiding is goed. In het oosten van Duitsland hebben ze bijvoorbeeld ”Roggenmischbrot”. Dat bestaat voor een derde uit rogge en twee derde uit tarwe. Roggemeel bevat vijf keer meer fytase dan tarwemeel.” Fytase toevoegen aan brood, zoals bij varkensvoer, is volgens Bos niet nodig. „Het natuurlijke fytase uit tarwemeel is voldoende om tijdens het rijsprocedé zijn werk te kunnen doen, mits er voldoende tijd beschikbaar is. Het rijsprocedé moet dus weer langer worden, net als vroeger. De bakkerijsector zou dit zelf moeten oppakken.”
Het Nederlands Bakkerij Centrum en de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij zien op dit punt geen taak voor zichzelf weggelegd. Ze verwijzen naar het Productschap Granen, Zaden en Peulvruchten in Den Haag. Secretaris Matthé Elema van het productschap is zelf geen wetenschapper. Hij heeft zijn oor eens te luisteren gelegd bij TNO en het Voedingscentrum en krijgt niet de indruk dat het om een belangrijk probleem gaat. Elema verwijst naar het Europese HealthGrain-project, dat in 2007 onder meer aandacht wil besteden aan fytinezuur. „Laten we dat eerst afwachten.”
„Meer bruinbrood eten”
Prof. dr. Wim van Dokkum vindt het jammer dat er in Nederland momenteel weinig wetenschappelijke aandacht is voor mineralen en spoorelementen in de voeding. „De rol van deze stoffen voor de gezondheid wordt onderschat. Het huidige onderzoek richt zich vooral op vetten, overgewicht en diabetes.”
Van Dokkum, inmiddels gepensioneerd maar in het verleden werkzaam bij TNO Voeding, had naar eigen zeggen geen bemoeienis met het nieuwe rijsprocedé van brood. Hij vindt niet dat het Nederlandse brood slecht is. „Ik zie geen reden voor paniek. Maar als we het fytinezuurgehalte in met name volkorenbrood zouden kunnen verlagen door enerzijds de rijstijd te verlengen en anderzijds de hoeveelheid van het enzym fytase te verhogen, lijkt me dat een goede zaak.”
De voormalige TNO-onderzoeker wijst overigens niet alleen op fytinezuur in brood. „Ook andere stoffen, bijvoorbeeld tanninen en andere polyfenolen in thee en rode wijn, remmen de opname van mineralen.”
Vooralsnog zouden mensen volgens Van Dokkum kunnen overwegen wat meer bruinbrood te eten. „Dit bevat veel minder fytinezuur dan volkorenbrood en toch nog een behoorlijke hoeveelheid voedingsvezel. Op zich heb ik geen probleem met volkorenbrood. Het gaat er ook om wat je de rest van de dag eet. Van belang zijn een gevarieerde voeding en de juiste combinaties.”
Zo’n goede combinatie is bijvoorbeeld een ontbijt met volkoren- of bruinbrood in combinatie met vitamine C in de vorm van vruchtensap of een sinaasappel. „Vitamine C bevordert de ijzeropname.” Van Dokkum wijst op een minder slimme combinatie: een ontbijt met koffie of thee. „Daarin zitten de genoemde polyfenolen die de opname van mineralen remmen. Je zou je kopje thee of koffie een uurtje later moeten drinken, maar dat is uiteraard niet zo praktisch.”
Uit onderzoek in de diervoedersector is verder bekend dat een hoog fytinezuurgehalte in combinatie met een hoog calciumgehalte (melk en zuivelproducten) niet alleen resulteert in een tekort aan zink, maar ook in een tekort aan mangaan en magnesium.
Hoofdredacteur Schuitemaker van Ortho wijst als alternatief voor volkorenbrood eveneens op bruinbrood, en daarnaast op roggebrood en zuurdesembrood „al houdt niet iedereen daarvan.” En dan is er nog de mogelijkheid van het slikken van een evenwichtig samengesteld voedingssupplement. Van Dokkum is „geen grote voorstander” van zo’n multivitaminepil, Schuitemaker echter is „blij dat hij iets kan slikken waar de gemiste mineralen wel in zitten. Maar het zou nog mooier zijn als de bakkers hun rijsprocedé zouden aanpassen.”
Bronnen van zink en ijzer
Zink komt in kleine hoeveelheden voor in verschillende voedingsmiddelen, zoals vlees, kaas, granen, brood, noten en vis. Een tekort aan zink uit zich in afwijkingen van huid, slijmvliezen en skelet, een veranderd reuk- en smaakvermogen, het achterblijven van geslachtelijke ontwikkeling en groei, een verminderde afweer tegen infecties en nachtblindheid, zo meldt het Voedingscentrum.
IJzer speelt een belangrijke rol bij stofwisselingsprocessen in bloed en lichaamscellen. Een ijzertekort kan bloedarmoede veroorzaken. De symptomen van een ijzertekort zijn futloosheid, vermoeidheid, bleekheid, hoofdpijn en duizeligheid. Andere verschijnselen zijn broze nagels en een ontsteking van de tong. Baby’s en kinderen die te weinig ijzer binnenkrijgen, groeien minder snel dan hun leeftijdsgenootjes en boeken verstandelijk minder vooruitgang. Door hun verminderde weerstand zijn ze bovendien meer vatbaar voor infecties.
Volkorenbrood en vlees zijn belangrijke ijzerbronnen. IJzer uit vlees (heemijzer) wordt beter opgenomen dan ijzer uit plantaardige bronnen (anorganisch ijzer). Vitamine C bij elke maaltijd, bijvoorbeeld in de vorm van groente of fruit, bevordert de opname van ijzer in het lichaam.
Foto RD
